In Francia chiudono ogni giorno 25 ristoranti tradizionali
In Francia come nel resto d'Europa una rivoluzione è già in atto. I ristoranti tradizionali chiudono per fare spazio ad una nuova generazione di aziende di ristorazione gestite secondo logiche moderne e manageriali. E in Italia?
9/25/20261 min read
Nuovo dato: in Francia chiudono 25 ristoranti al giorno, si tratta prevalentemente di ristorazione tradizionale, familiare e con cucina espressa.
Allo stesso tempo ne aprono 20 ogni giorno, in questo caso sono soprattutto rappresentanti di format in catena, verticali su specifiche tipologie o categorie di prodotto.
Sono numeri che parlano al contempo di concentrazione degli esercizi e di un cambio, una sostituzione che va nella direzione della specializzazione e della professionalizzazione, non tanto o non solo nelle preparazioni, ma soprattutto nella gestione.
Non possiamo non aspettarci una tendenza simile anche nel nostro paese, che anzi fa segnare, non solo rispetto alla Francia, ma rispetto a tutta Europa un drammatico ritardo nella diffusione di format specializzati e orientati alla crescita su scala.
Si parla per l’Italia di 10% di esercizi di questo tipo sul totale contro il 30% medio europeo.
Ritardo sì, ma anche opportunità. Sì perchè questa trasformazione non significa solo passaggio da business familiari a gestioni aziendali più organizzate. Significa anche creazione e crescita di organizzazioni strutturate e orientate ad una gestione di tipo manageriale e all’efficienza, al cliente, alla creazione di opportunità di crescita e carriera per il personale e ad una drastica riduzione di irregolarità, evasione e lavoro sommerso.
Ma soprattutto non vuol dire riduzione della qualità, anzi sicuramente il mercato si spinge verso nuovi standard qualitativi e di sicurezza.
Non dobbiamo immaginarci quando pensiamo a gruppi e aziende della ristorazione solo a junk food e panini, ma dobbiamo pensare che questo modello di gestione professionale potrà interessare, come già avviene in larga misura in altri paesi, trasversalmente tutto il mercato dal quick service al fine dining, ovviamente con le opportune differenze e peculiarità.
E voi cosa ne pensate? Come vedete queste trasformazioni?