La ristorazione classica in Italia è destinata a scomparire?
C'è ancora spazio in un mercato che va nella direzione della modernizzazione per una ristorazione vecchio stampo, a gestione familiare? Forse sì ma in che misura?
9/28/20262 min read
Il ristorante classico all’italiana è finito?
Quello gestito da una coppia di anziani signori, con il menù scritto su un foglio di carta e che cambia ogni giorno.
Quello dove puoi chiedere:
“Una mezza porzione, perché non ho molta fame.”
“Non è che potete farmi un piatto solo di verdure grigliate?”
“Per me solo del riso in bianco, se lo avete.”
La risposta è sì.
E non perché in quel ristorante, che ciascuno di noi ricorda con una certa nostalgia, si mangiasse male, anzi.
E nemmeno perché non ci si sentisse a casa.
È proprio questo il punto: quel ristorante, come tutti gli altri, NON è casa nostra.
Non è un luogo dove ogni richiesta può per forza, e anzi deve, essere soddisfatta in virtù di un ideale quasi familiaristico dell’ospitalità.
Perché, che ci piaccia o no, quella è un’AZIENDA, con una visione, un target di clientela, una identità di brand. O almeno dovrebbe essere così.
E se vogliamo un mercato fatto di AZIENDE che diano lavoro a persone, che paghino stipendi adeguati, che offrano prospettive di crescita e carriera e che operino nel rispetto delle regole, allora dobbiamo accettare, e direi addirittura pretendere,che quelle aziende siano gestite in modo consapevole, moderno e professionale.
Questo non significa cancellare la trattoria, la cucina regionale o il ristorante indipendente.
Significa cambiare il modo in cui li pensiamo e li gestiamo.
Ci sarà sempre spazio per il rifugio romantico gestito dalla coppia di adorabili e volenterosi anziani signori. Ma è difficile pensare che questo modello possa continuare a rappresentare la maggioranza assoluta della ristorazione italiana.
Perché il nostro Paese ama il “piccolo è bello”, l’artigianalità estrema, il rapporto personale con il cliente. Valori importanti, certamente, ma che portano con sé anche contraddizioni e limiti che troppo spesso facciamo finta di non vedere.
Margini insufficienti.
Difficoltà nel trovare personale.
Orari insostenibili.
Scarsa capacità di programmare.
Dipendenza quasi totale dal titolare.
Pochissime possibilità di crescita per chi ci lavora.
E allora la vera domanda non è se dobbiamo scegliere tra tradizione e modernità.
La domanda è se possiamo finalmente portare professionalità e managerialità anche dentro la tradizione.
Perché se la ristorazione italiana vuole non solo fare un salto di qualità, ma anche sopravvivere e risolvere molti dei problemi strutturali che oggi la affliggono, dovrà inevitabilmente andare in questa direzione.
E non riguarda soltanto i fast food, i nuovi format o il delivery. Riguarda anche la cucina regionale, le trattorie, il casual dining e, auspicabilmente, il fine dining.
Perché il futuro della ristorazione italiana non dovrebbe essere meno italiana.
Dovrebbe essere semplicemente più professionale.